Identification des produits carnés par l’ADN

La détection de viande de cheval ou de mouton dans des lots de viande qui n’auraient jamais dû en contenir – le “scandale du cheval” – a au moins rappelé ceci : en dépit des réglementations en vigueur, la garantie de sécurité sanitaire de nos aliments reste une affaire bien fragile. Certes, la viande détectée l’hiver dernier était saine et, que l’on sache, manger du cheval n’a jamais tué personne… Sans quoi, des générations de bouchers chevalins auraient fait oeuvre d’empoisonnement public au vu et au su du monde entier. Mais voilà : on a trompé le public sur la marchandise et celui-ci s’en est ému jusque dans ses actes d’achat. « N’en déplaise à la Commission européenne, explique le Pr Bruno Schiffers, l’un des organisateurs à Gembloux d’un prochain atelier sur l’origine spécifique des produits carnés par les tests ADN, on peut bel et bien parler d’une crise car, par définition, elle inclut toute forme d’inquiétude collective, même lorsqu’elle est injustifiée sur le plan scientifique. »

L’accident ou l’incident – à chacun de juger – donne un relief tout particulier à l’atelier de travail qui se tiendra à l’Espace Senghor (Gembloux), le 31 mai prochain. Le “horsegate” met en effet en lumière les limites de l’autocontrôle tel qu’il se pratique à large échelle en Europe dans le domaine alimentaire, de même que les lacunes de pratiques basées sur la confiance dans les fournisseurs. « La traçabilité reste trop souvent virtuelle, déplore celui qui est aussi responsable de la cellule formation continue de Gembloux Agro-Bio Tech (ULg). Chez nous, une quarantaine de secteurs – viande, poisson, chocolaterie, meunerie, etc. – disposent aujourd’hui d’un guide d’autocontrôle rédigé par des consultants indépendants, reprenant les règles d’hygiène, les bonnes pratiques et proposant un plan d’échantillonnage. Ces guides sont validés par l’Afsca. Résultat : la qualité sanitaire est le plus souvent au rendez-vous. Mais la composition exacte de l’aliment, elle, fait encore la part belle à la confiance envers le fournisseur et l’étiquetage. »

Jusqu’il y a peu, ce “chèque en blanc” pouvait se justifier par le coût ou l’absence d’outils efficaces pour vérifier cette composition. Depuis une bonne dizaine d’années, des techniques de biologie moléculaire et d’analyse rapide (comme la spectrométrie dans le proche infrarouge) permettent d’authentifier les viandes et produits carnés dans les lots alimentaires, au prix de quelques dizaines d’euros par analyse. Las, ces tests sont encore peu pratiqués ! Chez Progenus SA, une spin-off du département de biologie microbienne de Gembloux Agro-Bio Tech créée en 2001, on estime que le potentiel de ces tests et kits de diagnostic ne cesse de s’élargir, notamment grâce à l’usage des “sondes ADN” capables d’identifier l’espèce animale exacte présente dans un produit fini, même en quantités infimes. Voilà ce qui sera amplement commenté et discuté le 31 mai prochain, en particulier dans le cadre des labels et des garanties d’origine prisés par des publics soucieux de savoir ce qu’ils consomment. Ne fût-ce que pour des questions d’allergie, d’intolérance alimentaire ou de pratique religieuse (viande halal, etc.).

Philippe Lamotte