100% smiley

Avez-vous vu le nouvel autocollant sur la porte des deux restaurants du Sart-Tilman ? Un pouce levé et un visage débonnaire accueillent le client : c’est un “smiley” d’un genre particulier. « Octroyé par l’Agence fédérale pour la sécurité alimentaire (Afsca), ce label garantit la sécurité alimentaire et les bonnes pratiques d’hygiène d’un restaurant, expose l’administrateur Laurent Despy, également président de l’ASBL des restaurants universitaires. En Fédération Wallonie-Bruxelles, très peu d’institutions arborent cette distinction. L’ULg l’a reçue à la fois pour le restaurant des vétérinaires (B42), le nouveau restaurant du Sart-Tilman (B62) et le “Jacques et Laurent”. » Un gage de qualité pour tous les plats composés et cuisinés quotidiennement au Sart-Tilman.

Cette certification n’est pas née du hasard : l’ULg a incité l’ASBL des restaurants universitaires à se doter d’un système d’autocontrôle préconisé par l’Afsca. Une démarche proactive entamée il y a quelques années et qui a donné lieu à des transformations d’importance. « Il a fallu, notamment, remplacer le plafond du restaurant des vétérinaires, explique Philippe Scherpenbergs, gestionnaire de l’ASBL. Et de gros investissements ont été consentis par l’Institution afin de renouveler les frigos, les fourneaux, etc. Par ailleurs, nous avons également mis en place des formations pour le personnel afin de le sensibiliser davantage encore aux “bonnes pratiques”. » Le label était à ce prix.

D’un point de vue microbiologique, les analyses sont effectuées à l’initiative du secteur de microbiologie du département des sciences des denrées alimentaires dirigé par le Pr Georges Daube. « Le laboratoire procède à des analyses spécifiques – recherche de bactéries pathogènes, étude d’indicateurs d’hygiène ou même de contamination fécale – et les échantillons sont prélevés sans prévenir, commente le Pr Daube. Notre rôle est aussi de conseiller les restaurateurs sur les mesures à prendre le cas échéant. » A l’ULg, les infrastructures et les processus de fabrication – de la conservation des aliments à la cuisine, en passant par le conditionnement des plats, l’acheminement vers les différents points de vente et la gestion des déchets – sont ainsi passés au crible des normes légales et ce, de manière récurrente.

Subsidiés par l’Université, les restaurants ont aussi, du point de vue de Nicolas Paquot, chargé de cours en faculté de Médecine dans le domaine de la nutrition, un rôle à jouer en matière d’éducation à la santé. « Il me paraît en effet essentiel de proposer dans nos restaurants des plats équilibrés, c’est-à-dire pauvres en graisses et en sucres mais riches en nutriments de qualité. Un poisson accompagné de légumes comporte plus de minéraux, de vitamines et d’oligo-éléments que le traditionnel “boulet frites”. » Plus chers que les autres (mais néanmoins abordables grâce à une intervention de l’ULg), ces “menus-santé” suivent une courbe ascendante dans le tableau des ventes.

A la sécurité alimentaire s’ajoute ainsi la qualité nutritionnelle. Peut-être, un jour sera-ce une étoile au Michelin ? :-)