La viande en débat

La consommation de viande est à l’origine de bien des discussions quant à ses rapports à la santé, à l’environnement, au bien-être animal, voire aux droits de ces êtres sensibles. Viktoria von Hoffmann, du département d’histoire, et Marc Vandenheede, de la faculté de Médecine vétérinaire, interviendront lors du Doc’Café le 1er mars*.

Le 15e jour du mois : Quelle place a occupé la consommation de viande dans la société, au fil du temps ?

Viktoria von Hoffmann : Historiquement, la viande a toujours été dotée d’un pouvoir symbolique fort, pour des raisons sociales, économiques, culturelles et religieuses. Avant le développement de l’industrialisation et de l’élevage de masse, elle représentait toutefois un aliment d’exception pour la grande majorité de la population, un aliment de fête qui contrastait fortement avec les plats du quotidien, majoritairement composés de céréales. L’Église, en imposant de nombreuses périodes de jeûne, venait donner un justificatif utile à cette absence, ajoutant une dimension spirituelle à ce qui était d’abord une privation d’ordre économique. Qui plus est, selon les médecins et théologiens du temps, se priver de viande, un aliment chaud et sec selon la théorie des humeurs qui prévalait alors, était alors perçu comme un moyen efficace de réguler la sexualité. Hors périodes de jeûne, seules les élites pouvaient consommer régulièrement de grandes quantités de viande, aliment de prestige, présenté dès lors comme un aliment idéal pour les couches supérieures de la population.

Le 15e jour : Le type de viande consommée a-t-il également évolué ?

V.v.H. : L’on mangeait alors une variété d’animaux bien plus grande qu’aujourd’hui, comme par exemple les cygnes ou les paons, servis recouverts de leurs plumes sur les tables délicates, ou encore le hérisson. En revanche, l’idée de manger des insectes eut paru bien incongrue ! Manger, c’est en effet avant tout choisir, et n’accepter qu’une petite partie de ce que l’on pourrait théoriquement consommer. Cette observation se vérifie dans toutes les cultures : une sélection s’opère parmi l’univers immense du théoriquement mangeable – frontière qui est toutefois rapidement franchie en période de disette ou de famine. Concernant la viande animale, les interdits spécifiques dans certaines cultures (cheval en Angleterre, chien ou chat chez nous, vache en Inde...) tiennent – outre à des pratiques religieuses, culturelles et sociales, ou à des traditions culinaires – à la nature des relations que chacune entretient avec les différentes espèces animales. Les animaux très proches avec qui l’on entretient des liens affectifs sont ainsi fréquemment exclus du registre du mangeable. La consommation de la viande est une question importante, car elle permet de s’interroger sur les relations ambivalentes de l’homme et de l’animal, un des débats les plus vifs dans l’histoire de la pensée occidentale.

Le 15e jour du mois : Depuis quelques dizaines d’années, le regard sur la viande se heurte à des considérations terre-à-terre. Que lui reproche-t-on ?

Marc Vandenheede : On l’oublie : pour avoir de la viande, il faut tuer un animal. Or, cette mise à mort nécessaire est en porte-à-faux avec les valeurs occidentales où le cycle vie-mort a disparu du quotidien. La mort est cachée, également pour les animaux qui sont dès lors abattus dans des espaces clos, loin des consciences. Mais celles-ci se réveillent, d’autant plus lorsque l’on assiste à des actes de brutalité dans la manière de tuer les animaux destinés à la consommation.

Et puis, l’Homme subit d’autres influences, comme la culture par exemple, ou les conditions de vie : d’un côté, vous avez des Indiens en grande partie végétariens, vu qu’ils sacralisent les animaux, et les vaches en particulier ; de l’autre, les Inuits, qui mangent essentiellement de la viande vu la difficulté de cultiver des légumes sur la banquise. Un autre élément qui a influencé le regard sur l’animal que nous allons consommer vient des sciences : des études scientifiques font de plus en plus état de la présence d’émotions de base chez les animaux, comme la peur, certaines capacités mentales complexes comme l’abstraction, voire une conscience de soi. Et depuis le Traité de Lisbonne, ils sont reconnus comme des êtres sensibles.

Le 15e jour : Au vu de ces connaissances neuves, il est dès lors difficile d’accepter que des animaux soient abattus dans n’importe quelles conditions.

M.V. : En effet, c’est d’ailleurs ce qu’avancent certains végétariens, qui mettent en avant le bien-être animal, les conditions d’abattage, le manque de respect pour cet animal élevé pour être tué, parfois de manière violente. Ils refusent donc de jouer ce jeu, bannissant la viande. Dans certaines religions, il n’est pas rare que ceux qui abattent les animaux de manière rituelle les remercient, qu’ils aient des démarches respectueuses envers eux. Le problème, c’est que la technique pour les tuer est peu acceptable, notamment lorsque l’étourdissement préalable est refusé. Dans nos pays, c’est l’inverse : si l’on tente d’éviter la souffrance, l’animal d’abattoir est désincarné, déconsidéré. Pour rendre un abattage plus acceptable, sans doute faudrait-il combiner les deux : le respect pour l’animal de son vivant, pour ce qu’il nous procure, et les techniques de mise à mort qui évitent les souffrances. Un dialogue entre les traditions peut servir aussi la cause animale.