Minceur et gourmandise

Le tagatose bientôt dans vos gâteaux

Le sucre est un des facteurs majeurs de l’obésité. Remplacer le saccharose par des substances moins caloriques est devenu l’un des objectifs prioritaires du secteur alimentaire qui lance de plus en plus de produits diététiques afin de promouvoir la minceur et la santé. Depuis quelques années, ce secteur recherche un substitut naturel au sucre, avec son goût, son aspect et sa texture mais sans les calories. Nutrilab, spécialisée dans la production d’aliments diététiques (sans gluten, sans sucre, etc.) semble l’avoir trouvé. Pour le produire en quantités industrielles, l’entreprise a fait appel au Centre d’ingénierie des protéines de l’ULg (CIP), lequel a travaillé sur une enzyme particulièrement efficace et rentable pour la production de ce sucre : la lactase froide.

Enzyme froide

« Nutrilab nous a contactés au mois de mai 2009 suite aux travaux que nous avions publiés sur une enzyme originaire de l’Antarctique », explique le Dr Jean-Marie François, chef du projet. La lactase froide, une enzyme assez répandue issue d’un micro-organisme psychrophile (qui supporte le froid), hydrolyse le lactose, un sucre que l’on trouve surtout dans les produits laitiers. Elle décompose le lactose en glucose et galactose, des “oses” (sucres simples non hydrolysables) qui pourront ensuite être absorbés par l’organisme. Intervient alors une autre enzyme (isomérase) qui va convertir le galactose en tagatose. L’intérêt de Nutrilab pour la lactase est dû à son efficacité et à la possibilité de la faire travailler à basse température (4°C). La participation à la mise au point d’un procédé de production du tagatose, du laboratoire à l’industriel, est un défi qu’a relevé avec succès l’équipe du CIP*.

Atouts sérieux

Le laboratoire de biochimie dirigé par le Dr Georges Feller, maintenant intégré au CIP, a déposé un brevet en 2001 concernant une lactase froide et ses applications éventuelles dans l’industrie agroalimentaire. Fournie à Nutrilab par le CIP, il y a un an et demi, l’enzyme a été produite en plus grandes quantités par l’entreprise Lonza en République tchèque et testée par la KaHo Sint-Lieven (Gand). Sur base des résultats, Nutrilab a conclu un accord de transfert de matériel biologique et de know-how avec l’Interface Entreprises-Université de l’ULg. La technologie transférée concerne le développement d’une production industrielle de lactase froide et sa validation pour une production enzymatique de tagatose. De plus, le partenariat avec Nutrilab implique également des échanges réguliers de données et d’informations concernant l’usage de la lactase froide dans les productions alimentaires.

La valorisation de cette lactase froide brevetée par le CIP est une réussite qui ravit les deux parties. Sa production à l’échelle industrielle devrait débuter en 2011. Découvert par l’Américain Gilbert Levin (Biospherix) dans les années 1980 et déjà mis au point par un groupe pharmaceutique américain en vue du traitement du cancer du côlon, ce nouveau sucre (non édulcorant) présente une série d’avantages. Non seulement il a un effet positif sur la flore intestinale mais son index glycémique proche de 0 et son faible taux de calories (inférieur à 1,5 Kcal/g pour 4Kcal/g pour le saccharose) le rendent particulièrement intéressant pour les diabétiques. Il résiste à la chaleur (et peut donc être utilisé dans la pâtisserie) et, cerise sur le gâteau, ne provoque pas de caries.
Encore peu connu dans l’agroalimentaire, le tagatose, avec son grand potentiel de croissance, est une belle réussite pour la société Nutrilab et pour le CIP qui a contribué à la mise en route de sa production industrielle.

Guy Van den Noortgate
Article complet sur le site www.reflexions.ulg.ac.be (rubrique Sciences/chimie)

*CIP : les Prs Bernard Joris et Moreno Galleni, et les Drs Jean-Marie François, Alain Brans, Michaël Dellemarcelle, Etienne Baise.